Tinc una professió d’allò més inusual: soc tastador professional. Principalment d’oli, encara que també he participat en tasts de cafè, vi, cervesa, i aigua. Sí, per més que sorprengui, l’aigua també té olor i sabor.

De petit em deien que tenia un olfacte especialment afinat. A mesura que em vaig anar fent gran, jugava a endevinar els ingredients amb els que la meva mare feia la crema de verdures. Ella, coneixedora de les meves habilitats, sovint canviava lleugerament la recepta per tenir-me entretingut a cada àpat, intentant desxifrar quina variació hi havia aplicat.

Lo més fàcil seria dir que, amb el do que tenia, el meu destí ja estava escrit i que des de petit vaig orientar la meva carrera professional cap a aquest món. Però la veritat és que mai se m’hauria passat pel cap que ser tastador pogués ser una professió fins que vaig conèixer la Laura. Era doctora en química i experta en tasts, i la vaig descobrir en una entrevista que li van fer a Betevé sobre el tast d’aigües, que vaig enxampar per casualitat fent zàping una nit entre setmana a la tele. Va ser llavors quan la meva parella, l’Ona, va sortir del bany, on s’estava posant la seva crema facial, una barreja d’oli i mel, i em va dir que jo també m’hi podria dedicar. Em va costar ficar-me en aquest món, però gràcies a l’avi de l’Ona, l’Arnau, que treballava en una cooperativa de la Denominació d’Origen Siurana, cada cop m’hi vaig interessar més, i la resta va anar venint.

Recordo un dels meus primers passejos amb l’Arnau pel seu olivar. Em va explicar que conreava olives arbequines i que, a diferència de la majoria de varietats de la península Ibèrica, no les van portar els fenicis, sinó els cavallers templers al segle XI, que les van plantar a Lleida i Tarragona. També em va explicar que, en els anys en què ell s’encarregava de la recol·lecció, posaven xarxes sota les oliveres perquè les olives anessin caient al seu ritme i recollir-les totes de cop. A les que no havien caigut quan tocava fer la collita, els donaven cops suaus amb un bastó. Ara, el seu fill Pere, que porta el negoci familiar, té tractors que sacsegen els arbres i fan que caiguin totes les olives de cop. I en menys de dues hores després de collir-les, ja estan convertides en oli. Però en Pere tindrà nous reptes, com la Xylella fastidiosa, “l’Ebola de les oliveres”, o el possible trasllat dels cultius cap a països més al nord, com Alemanya, per culpa del canvi climàtic.

L’Arnau és un home pacient. La primavera és l’època en què surten les flors; a l’estiu surten els fruits; i a finals de setembre arriben a la maduració. Encara recordo com es va riure tota la família quan vaig dir que jo pensava que els diferents colors de les olives eren per varietats diferents. L’Ona em va explicar que el color depèn del grau de maduració, i que el millor oli surt quan es cullen les olives a mig camí, en el que es coneix com a verol, perquè així s’evita el gust massa picant i amarg de les olives verdes i la pèrdua d’antioxidants quan l’oliva ja és negra i massa madura.

Els meus amics de Barcelona també es reien de mi fins i tot abans que comencés a entrenar-me per a la meva nova professió, quan els deia que era capaç d’identificar pel gust un oli d’oliva verge extra, que té menys d’un 0,8 % d’àcids grassos lliures, d’un oli verge, que no pot tenir-ne més d’un 2 %.

Avui li demanaré per casar-nos a l’Ona. Ella m’ha explicat moltes vegades que, de petita, jugava a fet i amagar amb els seus germans a l’olivar del seu avi, i que gairebé sempre guanyava perquè s’amagava dins de les oliveres mil·lenàries d’una cantonada de l’olivar. Com que eren buides per dins, la petita Ona de sis anys s’hi podia ficar sense problema i estar-s’hi hores sense que ningú la trobés. He planejat que fem una passejada per l’olivar i, quan siguem davant de la seva olivera mil·lenària, la que li agrada més, m’agenollaré i trauré l’anell, posat dins d’una oliva arbequina. Si em diu que sí, ho celebrarem amb un bon AOVE.